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如何新建一个好用的餐厅或食堂?

新建一个餐厅或是食堂,很多人的第一反应仅仅是需要购置相关的厨房设备及餐饮用具即可。

然而,在建设好厨房后,才发现所出现的问题远远比自己预期的要多。在使用中常常会出现如下一些场景:例如,厨房排风效果不好,厨师在乌烟瘴气的环境下工作,厨师和工作人员抱怨声此起彼伏,并声言会影响菜品质量!又如,厨房油烟、噪音、厨房排水隔油达不到国家治理标准,政府对油烟排放、噪音治理不达标企业进行一票否决制,并处以高额的罚款!再如,燃气灶具火力不够猛,炒的菜不够脆、风机耗能高,洗碗电费太高,运营成本增加……

对于任何机构来说,餐厅或食堂出现问题都是件非常头疼的事情。厨师的抱怨,就餐高峰期菜品供应不上导致顾客抱怨,餐厅经理抱怨设备运营成本太高,工程部经理抱怨设备经常出现故障等等……那么,导致这些问题出现的真正根源在哪里?如何才能避免这些问题的出现?有没有科学有效的解决方法?

餐厅及食堂的厨房建设是一个系统工程,涉及到方方面面,一个厨房要做到成功运营,除了选择合适的厨房设备外,还必须处理好很多环节,如油烟治理、噪音治理、污水治理、饮用水净化处理、排送风系统效果治理等等。

那么,如何建设一个好用的餐厅或食堂呢?

我们认为,在餐厅或食堂建设之前,要首先明确以下几个方面:

1、确认自己的需求。根据实际情况,确认自己的需求情况,如菜品如何定位(中、高、低档)?就餐人数有多少?菜品结构的选择(中、西餐,菜系)?什么样的就餐形式(点餐或自助)?等等。根据实际需求,就可以配备相应的厨房设备及餐饮用具,高效、精准的制定采购计划,避免资金的浪费。

2、仔细研究现有餐厅或食堂的硬件状况,如厨房所在楼层结构、高度、排烟管道、下水管线、楼层的核载、排送风路由、结构对功能间的影响等等。了解这些情况,根据实际状况制定厨房整体解决方案,既保证了餐厅或食堂的正常运转,又符合国家在油烟排放、噪音治理、卫生防疫等方面的经营标准。

3、寻找有资质、有经验的厨房设备公司就是第三步了。向厨房设备公司提供详细准确的建筑结构平面图及设备配置需求等资料,提出安装施工及时间进度要求,有效地监督施工过程,确保施工质量。

在厨房的设计规范上,提出了以生产工艺流程设计为根基的餐厅、食堂厨房设备设计规范:

生产工艺流程设计是工艺设计的一个重要内容。选用先进合理的工艺流程并进行正确设计对食品工厂建成投资产后的产品质量、生产成本、生产能力、操作条 件等产生重要影响。工艺流程设计是原料到成品的整个过程的设计,是根据原料的性质、成品的需求把所采用的生产过程即设备组合起来,并通过工艺流程的形式, 形象地反应生产中所经历的生产流程和产品输出的过程,其中包括物料和能量的变化、物料的流向以及生产中过程即设备组合起来,并通过工艺流程图的形式,形象 地反应食品生产由原料进入到产品输出的过程,其中包括物料和能量的变化、物料的流向以及生产中所经历的工艺流程中各个生产过程的具体内容、顺序和组合方 式,达到由原料制得所需产品的目的;二是绘制工艺流程图,要求以图解的形式表示生产过程中,当原料经过各个单元残所过程制得产品时,物料和能量发生的变化 及其流向,以及采用了哪些生产过程和设备,再进一步通过图解形式表示出管道流程和计量控制流程。

对于很多初次接触餐厅及食堂建设的业主方来说,确认需求制定设备采购计划相对容易,但是根据硬件情况制定出合理的厨房整体解决方案则比较困难,建议多寻找一些厨房设备公司,对比报价和设计方案,从中寻求出最合理而实用的厨房整体解决方案。